اسید فیتیک چیست و چرا کاهش اسید فیتیک آجیل اهمیت دارد؟
اسید فیتیک ترکیبی طبیعی است که در بسیاری از مواد غذایی گیاهی از جمله آجیل، غلات و حبوبات یافت میشود [3]. این ماده که به عنوان فیتات یا اینوزیتول هگزافسفات نیز شناخته میشود، شکل اصلی ذخیرهسازی فسفر در دانههای گیاهی است [3][5]. اسید فیتیک با شش گروه فسفات خود، میل بالایی به اتصال با مواد معدنی مانند آهن، روی و کلسیم دارد و با تشکیل کمپلکسهای نامحلول، جذب این مواد معدنی را در بدن کاهش میدهد [3][5]. به همین دلیل، اسید فیتیک به عنوان یک عامل ضدتغذیه شناخته میشود و در افرادی که رژیم غذایی کمتنوع دارند، مصرف زیاد و مداوم فیتات میتواند خطر کمبود برخی مواد معدنی را افزایش دهد [5]. بنابراین کاهش اسید فیتیک آجیل میتواند به افزایش جذب مواد معدنی و بهرهمندی از ارزش غذایی آجیل کمک کند [1]. شواهد حاصل از سایر دانههای خوراکی نیز برای توضیح مکانیسمهای کاهش اسید فیتیک در این مقاله مورد استفاده قرار گرفته است [3].
روشهای علمی برای کاهش اسید فیتیک آجیل
برای کاهش اسید فیتیک روشهای مختلفی وجود دارد که هر یک با مکانیسم خاص خود، میزان این ماده ضدتغذیه را کاهش میدهند. این روشها عمدتاً بر پایه فعالسازی آنزیم فیتاز یا کاهش غلظت فیتات از دانهها طراحی شدهاند [3].
۱. خیساندن آجیل در آب
سادهترین و رایجترین روش برای کاهش اسید فیتیک آجیل، خیساندن آنها در آب است. در برخی دانهها، این روش ممکن است باعث فعال شدن آنزیم فیتاز شود، اما در بسیاری از مغزهای خوراکی مانند بادام، گردو و فندق، فعالیت طبیعی فیتاز بسیار پایین است و خیساندن کاهش قابلتوجهی ایجاد نمیکند [1]. در مطالعهای بر روی بادام، فندق، بادام زمینی و گردو، مشخص شد که خیساندن به مدت ۱۲ ساعت در آب نمک یا آب معمولی، تفاوت معنیداری در غلظت فیتات ایجاد نمیکند و میزان تغییرات بین ۱۲- تا ۱۰+ درصد بود [1]. همچنین مطالعه دیگری نشان داد که خیساندن بادام در دمای اتاق به مدت ۲۴ ساعت، میزان اسید فیتیک را کمتر از ۵ درصد کاهش میدهد [1]. بنابراین برای کاهش اسید فیتیک از طریق خیساندن، توصیه میشود این روش با سایر روشها ترکیب شود [1].
۲. جوانهزدن آجیل
جوانهزدن یکی از روشهای کاهش اسید فیتیک آجیل است که در طی آن آنزیم فیتاز به طور طبیعی فعال شده و فیتات را تجزیه میکند [2]. با این حال، تحقیقات نشان داده است که تأثیر جوانهزدن بر کاهش اسید فیتیک در آجیلها متفاوت است. مطالعهای بر روی آجیل پیلی (Canarium ovatum) نشان داد که جوانهزدن میتواند هر دو اسید تانیک و اسید فیتیک را کاهش دهد [2]. در مقابل، مطالعهای بر روی بادام نشان داد که پیشجوانهزدن در دمای ۴۰ درجه سانتیگراد، در برخی موارد باعث افزایش اسید فیتیک میشود [4]. بنابراین کاهش فیتات از طریق جوانهزدن به نوع آجیل و شرایط فرآیند بستگی دارد.
۳. تخمیر آجیل
تخمیر یکی از روشهای سنتی برای کاهش فیتات محسوب میشود. در طی فرآیند تخمیر، آنزیم فیتاز موجود در دانهها فعال شده و یا برخی میکروارگانیسمها با تولید فیتاز، فیتات را تجزیه میکنند [3]. بر اساس مطالعات انجامشده روی دانههای خوراکی، این روش میتواند میزان اسید فیتیک را به طور قابلتوجهی کاهش دهد و در برخی فرآوردههای غذایی میتواند ویژگیهای حسی محصول را نیز بهبود دهد [3].
۴. فرآیندهای حرارتی
پخت و فرآیندهای حرارتی نیز میتوانند در کاهش اسید فیتیک آجیل مؤثر باشند. مطالعهای بر روی بادام زمینی نشان داد که برشتهکردن باعث کاهش معنیدار اسید فیتیک میشود و میزان کاهش به مدت زمان فرآوری بستگی دارد [5]. در این مطالعه، میزان اسید فیتیک بادام زمینی خام بین ۱۳٫۵ تا ۲۰٫۶ میلیگرم در گرم گزارش شد و برشتهکردن به مدت ۱۰، ۲۰ و ۳۰ دقیقه به ترتیب باعث کاهش ۳٫۶۴–۵٫۷۸٪، ۱۲٫۱۸–۲۲٫۶٪ و ۱۴٫۲۵–۲۵٫۷۶٪ اسید فیتیک شد [5]. بنابراین برخی فرآیندهای حرارتی مانند برشتهکردن در برخی انواع آجیل میتوانند موجب کاهش اسید فیتیک شوند، اما میزان کاهش به شدت و مدت زمان حرارت بستگی دارد [5].
۵. استفاده از آنزیم فیتاز
افزودن مستقیم آنزیم فیتاز، یکی دیگر از روشهای نوین برای کاهش اسید فیتیک آجیل است که بیشتر در فرآوری صنعتی مواد غذایی حاوی آجیل کاربرد دارد [3]. این آنزیم به طور خاص فیتات را تجزیه کرده و باعث آزاد شدن مواد معدنی میشود [3]. استفاده از آنزیم فیتاز به ویژه در صنایع غذایی برای کاهش فیتات کاربرد دارد و میتواند به طور مؤثر فراهمی زیستی (میزان قابلیت جذب در بدن) مواد معدنی را افزایش دهد [3].
جدول مقایسه روشهای کاهش اسید فیتیک آجیل
روش | میزان کاهش اسید فیتیک | زمان مورد نیاز | مزایا | محدودیتها |
خیساندن | کم تا متوسط (تا ۵٪) [1] | ۱۲ تا ۲۴ ساعت | ساده و در دسترس | تأثیر محدود در بسیاری از آجیلها [1] |
جوانهزدن | متفاوت بر اساس نوع آجیل [2] | چند روز | افزایش ارزش غذایی | نیاز به شرایط خاص و تأثیر متغیر [4] |
تخمیر | متوسط تا بالا (بسته به نوع فرآیند) [3] | متغیر | بهبود طعم و بافت | زمانبر و نیاز به مهارت |
فرآیند حرارتی | بسته به نوع آجیل، دما و مدت زمان (در بادامزمینی ۱۴ تا ۲۶٪ پس از ۳۰ دقیقه) [5] | کوتاه | کاهش همزمان سایر ضدتغذیهها | بسته به نوع فرآوری [5] |
آنزیم فیتاز | بالا [3] | بسته به فرآیند صنعتی | دقیق و صنعتی | هزینهبر و نیاز به تجهیزات |
چگونه اسید فیتیک آجیل را در عمل کاهش دهیم؟
۱. خیساندن آجیل قبل از مصرف
اگرچه خیساندن به تنهایی تأثیر چشمگیری در کاهش اسید فیتیک آجیل ندارد، اما به عنوان یک روش ساده و در دسترس، همچنان مفید است. برای کاهش اسید فیتیک با این روش، آجیلها را حداقل ۱۲ ساعت در آب خیس کنید، سپس آب آن را خالی کرده و آجیلها را در دمای پایین یا کاملاً خشک کنید. با این حال، تحقیقات نشان داده است که خیساندن ممکن است باعث کاهش غلظت مواد معدنی در آجیل شود، به ویژه در آجیلهای خردشده [1].
۲. ترکیب خیساندن با سایر روشها
برای کاهش اسید فیتیک به صورت مؤثرتر، میتوان خیساندن را با جوانهزدن یا فرآیندهای حرارتی ترکیب کرد. با این حال، تأثیر خیساندن به تنهایی در بسیاری از آجیلها محدود است و ترکیب آن با روشهای دیگر مانند جوانهزدن یا حرارت میتواند نتایج بهتری در کاهش اسید فیتیک ایجاد کند [1].
۳. مصرف آجیل همراه با منابع ویتامین C
اگرچه این روش مستقیماً به کاهش اسید فیتیک آجیل کمک نمیکند، اما میتواند جذب مواد معدنی را افزایش دهد. ویتامین C موجود در میوههایی مانند پرتقال، لیمو و کیوی، جذب آهن غیرهم را افزایش میدهد و تا حدی اثر مهاری فیتات بر جذب آهن را کاهش میدهد [3]. این روش به عنوان یک راهکار مکمل در کنار کاهش فیتات توصیه میشود.
نکات مهم و ملاحظات مصرف
- خیساندن همیشه باعث کاهش قابلتوجه اسید فیتیک نمیشود و میزان اثربخشی آن به نوع آجیل بستگی دارد. [1]
- برشتهکردن بیش از حد ممکن است برخی ترکیبات حساس به حرارت را کاهش دهد؛ بنابراین استفاده از حرارت ملایم و زمان مناسب توصیه میشود. [5]
- کاهش اسید فیتیک به معنای حذف کامل آن نیست، زیرا اسید فیتیک در مقادیر متعادل میتواند خواص آنتیاکسیدانی نیز داشته باشد. [3]
نتیجهگیری
کاهش اسید فیتیک آجیل یکی از راهکارهای مؤثر برای افزایش جذب مواد معدنی و بهرهمندی از ارزش غذایی آجیل است. روشهای مختلفی مانند خیساندن، جوانهزدن، تخمیر و فرآیندهای حرارتی برای کاهش اسید فیتیک وجود دارند که هر یک مزایا و محدودیتهای خاص خود را دارند. تحقیقات علمی نشان میدهد که خیساندن به تنهایی تأثیر محدودی در کاهش فیتات دارد و ممکن است حتی باعث کاهش مواد معدنی شود [1]. جوانهزدن در برخی آجیلها مؤثر است اما تأثیر آن به نوع آجیل و شرایط فرآیند بستگی دارد [4]. فرآیندهای حرارتی مانند برشتهکردن در بادامزمینی میتوانند موجب کاهش اسید فیتیک شوند، اما میزان کاهش به مدت زمان و دمای فرآوری وابسته است [5]. بنابراین بسته به نوع آجیل، استفاده از یک یا ترکیبی از روشهای فرآوری میتواند مؤثر باشد. با انتخاب روش مناسب، میتوان فراهمی زیستی برخی مواد معدنی را افزایش داد و از ارزش تغذیهای آجیل بهتر بهره برد.[5][3][1]
سوالات متداول
۱. اسید فیتیک چیست و چرا باید آن را در آجیل کاهش دهیم؟
اسید فیتیک ترکیبی طبیعی در آجیل است که با اتصال به مواد معدنی مانند آهن، روی و کلسیم، مانع جذب آنها در بدن میشود [3]. بنابراین کاهش فیتات میتواند به افزایش جذب این مواد معدنی کمک کند و به ویژه برای افرادی که رژیم غذایی گیاهی دارند اهمیت بیشتری دارد [3].
۲. بهترین روش برای کاهش اسید فیتیک آجیل چیست؟
تحقیقات نشان داده است که هیچ روش واحدی برای همه آجیلها بهترین نیست. خیساندن به تنهایی تأثیر محدودی دارد [1]، در حالی که جوانهزدن در برخی آجیلها مؤثر و در برخی دیگر بیتأثیر است [4]. فرآیندهای حرارتی مانند برشتهکردن میتوانند در بادامزمینی مؤثر باشند اما میزان کاهش به مدت زمان و دما بستگی دارد [5]. بنابراین انتخاب بهترین روش به نوع آجیل و شرایط فرآوری بستگی دارد.
۳. آیا خیساندن آجیل به تنهایی برای کاهش اسید فیتیک کافی است؟
خیساندن به تنهایی تأثیر محدودی در کاهش اسید فیتیک آجیل دارد و مطالعات نشان دادهاند که این روش کمتر از ۵ درصد فیتات را در برخی آجیلها کاهش میدهد [1]. برای کاهش اسید فیتیک به صورت مؤثر، بهتر است خیساندن را با روشهای دیگری مانند جوانهزدن یا فرآیندهای حرارتی ترکیب کنید [1].
۴. آیا اسید فیتیک موجود در آجیل برای سلامتی مضر است؟
اسید فیتیک به خودی خود سمی نیست و حتی خواص آنتیاکسیدانی و محافظتی دارد [3]. با این حال، مصرف طولانیمدت رژیم غذایی با محتوای بالای فیتات و تنوع غذایی پایین میتواند در برخی افراد به کمبود مواد معدنی منجر شود [3]. بنابراین کاهش فیتات برای افرادی که آجیل را به عنوان بخش اصلی رژیم غذایی خود مصرف میکنند، توصیه میشود.
منابع
۱. Kumari, S., Gray, A. R., Webster, K., Bailey, K., Reid, M., Kelvin, K. A. H., Tey, S. L., Chisholm, A., & Brown, R. C. (2020). Does ‘activating’ nuts affect nutrient bioavailability? Food Chemistry, 319, 126529. https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2020.126529
بررسی اینکه آیا فرآیند «فعالسازی» مغزها بر فراهمی زیستی مواد مغذی تأثیر دارد؟
۲. Millena, C. G., Caaveral, N. I. P., Colanza, L. B., Señora, T. A. G., Tarog, J. M. V., Enovejas, S. M., Renovalles, K. M. A., & Ruivivar, S. S. (2023). Effects of pre-processing methods of pili nuts (Canarium ovatum Engl.) on its nutritional and mineral bioavailability. Philippine Journal of Science, 152(6B), 2343. https://doi.org/10.56899/152.6b.07
بررسی اثر روشهای پیشفرآوری مغز پلی (Canarium ovatum) بر ارزش تغذیهای و فراهمی زیستی مواد معدنی آن
۳. Gupta, R. K., Gangoliya, S. S., & Singh, N. K. (2015). Reduction of phytic acid and enhancement of bioavailable micronutrients in food grains. Journal of Food Science and Technology, 52(2), 676-684. https://doi.org/10.1007/s13197-013-0978-y
کاهش اسید فیتیک و افزایش ریزمغذیهای قابل جذب در دانههای غذایی
۴. Lin, L., Gian, F. X. Y., Foo, X. M., Yeo, N. M. H. L., Koh, C. J. L., Sa’aban, N. H. B., & Loke, W. M. (2017). Effects of pre-germination treatment on the phytate and phenolic contents of almond nuts. Journal of Nuts, 8(1), 73-80.
بررسی اثر تیمار پیشجوانهزنی بر محتوای فیتات و ترکیبات فنولی مغز بادام
۵. Alsamman, S., & Soubh, L. (2019). Effect of Processing Methods on Phytic Acid Content of Peanut and Wheat. Research Journal of Pharmacy and Technology, 12(6), 2973-2976. https://doi.org/10.5958/0974-360X.2019.00502.X
بررسی اثر روشهای فرآوری بر محتوای اسید فیتیک بادام زمینی و گندم
ویدئو معرفی و آشنایی بیشتر با هلدینگ گیاه کالا
درخواست مشاوره
